采購(gòu)管理(lǐ)涉及内容繁雜，下面主要從(cóng)制定采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)過程管理(lǐ)、采購(gòu)成本分(fēn)析、采購(gòu)安全等方面對采購(gòu)管理(lǐ)加以探討(tǎo)。
重慶立信
1、制定采購(gòu)分(fēn)析
一般而言，在采購(gòu)之前首先要做制造、采購(gòu)分(fēn)析，以決定是否要采購(gòu)、怎樣采購(gòu)、采購(gòu)什麽、采購(gòu)多少以及何時采購(gòu)等。在制定采購(gòu)分(fēn)析中，主要對采購(gòu)可(kě)能發生(shēng)的直接成本、間接成本、自(zì)行制造能力、采購(gòu)評标能力等進行分(fēn)析比較，并決定是否從(cóng)單一的供應商或從(cóng)多個供應商采購(gòu)所需的全部或部分(fēn) 貨物和服務。
2、采購(gòu)計(jì)劃編制
根據采購(gòu)分(fēn)析的結果編制采購(gòu)計(jì)劃，說(shuō)明如(rú)何對采購(gòu)過程進行管理(lǐ)。具體(tǐ)包括：合同類型、組織采購(gòu)的人員(yuán)、管理(lǐ)潛在的供應商、編制采購(gòu)文檔、制定評價标準等。 根據項目需要，采購(gòu)管理(lǐ)計(jì)劃可(kě)以是正式、詳細的，也可(kě)以是非正式、概括的。
3、詢價
詢價，是價格談判中不可(kě)缺少的重要一環。應當說(shuō)，它的具體(tǐ)操作(zuò)方式，因人因地因時而異，效果自(zì)然有差别。北京國(guó)際飯店(diàn)的做法是：尋價三人行。也許有人會問(wèn)，有必要嗎(ma)？飯店(diàn)總廚師(shī)長助理(lǐ)崔智廣說(shuō)，我們每月兩次市場尋價，采購(gòu)員(yuán)、庫房(fáng)驗收員(yuán)、廚師(shī)長3人同行，采購(gòu)員(yuán)最熟悉市場價格走勢，庫房(fáng)驗收員(yuán)注重貨品品相(xiàng)，廚師(shī)長明白(bái)質量優劣，3人各自(zì)發揮特長，共同把關價格。這樣一來(lái)，廚師(shī)長也時常逛逛市場，一來(lái)及時了解市場行情，二來(lái)注意開招新的貨源。近幾年(nián)，餐飲的原材料呈現日(rì)新月異的變化，比如(rú)說(shuō)，一些新型水果、特種蔬菜、環保器皿，都(dōu)是前所未聞，能夠豐富餐飲需求，對于餐飲經營很有幫助。尋價之後，制定出原料（主要是鮮活部分(fēn)）價格，發給各廚房(fáng)，由廚師(shī)長據此調 整相(xiàng)應菜。
4、選擇供應商
采購(gòu)管理(lǐ)是餐飲企業成本控制的重要部分(fēn)。對大(dà)多數餐飲企業而言，單一客戶的采購(gòu)量未必很大(dà)。相(xiàng)比之下，通過服務靈活的供應商進行采購(gòu)時，買方龐大(dà)的采購(gòu)批量往往能夠獲得(de)特别的折扣，他(tā)們可(kě)以要求供應商儲備一定的庫存量，從(cóng)而将自(zì)己的庫存削減到最小。不僅如(rú)此，供應商通過增加庫存和提供額外服務等手段，也可(kě)以與大(dà)客戶結成相(xiàng)當緊密的夥伴關系。供應商通過大(dà)批量的商品進出，實現薄利多銷的目的；而當客戶有其他(tā)的需求時，他(tā)們也往往會成爲首選供應商。這是實際上是一個雙赢的局面。這個階段根據既定的評價标準選擇一個承包商。
5、靈活進貨減少存貨
鮮活原料每日(rì)進貨，日(rì)進日(rì)出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度，又降低庫存所占資金；對于急需的一些日(rì)常用品由餐飲總監共同簽字後，直接采購(gòu)，由廚師(shī)長驗貨。這樣減少中間環節，保證廚房(fáng)的緊急需要。對于一些特殊原料，實行單獨采購(gòu)，如(rú)魚翅 ，這樣能夠保證優質優價，不存貨，不浪費，滿足了需要。另外，庫房(fáng)還(hái)不定期地打出“慢(màn)流動表”，凡是庫存超過100天的，都(dōu)要上該“黑(hēi)名單”，然後找到責任廚師(shī)長，尋求解決辦法，做到不浪費，再利用。
重慶勤業會計師事務所有限公司
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