.jpg)
以前說(shuō)到飯店(diàn)财務，大(dà)家就(jiù)會想到記賬、算賬；說(shuō)到飯店(diàn)财務管理(lǐ)，大(dà)家同樣會想到那是計(jì)财部的事(shì)，與其他(tā)部門(mén)沒關系。而現代飯店(diàn)财務管理(lǐ)則是飯店(diàn)經營管理(lǐ)的核心。任何一個部門(mén)、任何一個人都(dōu)和财務管理(lǐ)發生(shēng)着關系，凡涉及飯店(diàn)資金流向的每一個環節，從(cóng)采購(gòu)到加工(gōng)、到銷售、到資金回籠、再到采購(gòu)，都(dōu)滲透着财務管理(lǐ)。飯店(diàn)資金的循環過程稱作(zuò)飯店(diàn)供應鏈體(tǐ)系，供應鏈體(tǐ)系是否高效有序運轉，決定着飯店(diàn)财務管理(lǐ)目标的實現。重慶立信
目前，飯店(diàn)行業的财務機(jī)構設置一般根據不同的規模、等級和内部管理(lǐ)的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。大(dà)部分(fēn)飯店(diàn)财務部共由五部分(fēn)組成：會計(jì)核算、審計(jì)、收銀、采購(gòu)和供應（庫房(fáng)），财務總監直接分(fēn)管财務部及其采購(gòu)、供應；财務部是直接由總經理(lǐ)領導的一個重要部門(mén)，财務部的機(jī)構設置決定了财務部的特殊地位。從(cóng)實踐中我深深體(tǐ)會到這種财務機(jī)構設置的好處是：
其一，可(kě)以建立相(xiàng)應的職能機(jī)構和組織體(tǐ)系，以協調管理(lǐ)人員(yuán)的日(rì)常工(gōng)作(zuò)；有利于節約和調動人力、物力、财力；統一控制和調動，加速資金周轉，保證會計(jì)核算工(gōng)作(zuò)順利進行，充分(fēn)發揮财務與會計(jì)的“反映和監督”的職能。使我們的财務管理(lǐ)工(gōng)作(zuò)各個環節能環環相(xiàng)連，做到以經濟主體(tǐ)運行的有序性來(lái)應對市場經濟環境的非确定性。财務部設置成本控制部及成本經理(lǐ)，直屬财務經理(lǐ)或财務總監管理(lǐ)，對于整個飯店(diàn)的成本控制、毛利率的調整、成本核算、合理(lǐ)庫存量的調整等，能起到決定性的作(zuò)用。成本經理(lǐ)又管轄食品控制員(yuán)、飲料、煙酒控制員(yuán)、物料用品控制員(yuán)，使他(tā)們對自(zì)己分(fēn)管的項目，各司其職，各負其責，形成層層把關，有利于飯店(diàn)總成本的控制。成本控制部的工(gōng)作(zuò)範圍就(jiù)是成本核算，尤其是餐飲成本核算（一般飯店(diàn)均配置2-3名工(gōng)作(zuò)人員(yuán)）。按慣例。餐飲部各餐廳的菜單上的每一道菜肴，都(dōu)必須有一份标準的成本核算單，這是一項工(gōng)作(zuò)量巨大(dà)的又十分(fēn)繁瑣細膩的工(gōng)作(zuò)（又稱菜單工(gōng)程），每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分(fēn)量、單價都(dōu)必須一一核算并記錄在案。這項工(gōng)作(zuò)就(jiù)是由成本控制部與廚師(shī)共同完成，完成後的“标準菜單配方”是各個餐廳廚師(shī)日(rì)常操作(zuò)的樣闆和“聖經”，主要菜單經過試制整盤，還(hái)要拍(pāi)照(zhào)立樣。形成菜單資料庫，成本控制部要據此進行成本核算和控制，發現有不正常的成本訊号。有向廚師(shī)長提出予警的職責。有了成本控制部的合作(zuò)，餐飲部可(kě)以在每個月心中有數地完成部門(mén)的目标利潤。試想一下如(rú)果沒有成本控制，餐飲部工(gōng)作(zuò)就(jiù)會缺乏理(lǐ)性指導而隻能“跟着感覺走”，而我們王子國(guó)際飯店(diàn)缺少的就(jiù)是這本“聖經”。
其二，采購(gòu)部與倉庫直屬财務部，便于了解商業、市場行情，降低經營成本，防止濫用資金和積壓物資。其優點是：1、有利于飯店(diàn)采購(gòu)成本的控制。飯店(diàn)采購(gòu)價格如(rú)何确定直接影(yǐng)響成本的水平。國(guó)際飯店(diàn)内對采購(gòu)成本确定一般是由采購(gòu)部與财務部共同派員(yuán)調查确認，對任何一個“采購(gòu)申請(qǐng)單”一定要充分(fēn)調查，實行貨比三家，最後由财務總監決定，對食品原料貨物的采購(gòu)，因其價格随季節變化頻繁，一定要由餐飲部，成本控制部、采購(gòu)部共同派員(yuán)進行市場調查，根據調查結果扣除一定的批零差價，最後确定采購(gòu)價。采購(gòu)價格不會由采購(gòu)部門(mén)和供應商說(shuō)了算。2、有利于調控成本率。餐飲部成本率高低如(rú)何變化與采購(gòu)部進貨價關系密切，如(rú)果發生(shēng)餐飲成本率異常，财務部門(mén)就(jiù)可(kě)以立即采取行動，降低采購(gòu)品種和質量，從(cóng)而調整到适當的價格和成本率。3、采購(gòu)部直屬财務部除了有利于财務部了解價格行情、及時監控降低成本外，還(hái)有利于避免部門(mén)分(fēn)散，互相(xiàng)扯皮情況的發生(shēng)。
其三，設置專職的日(rì)審與夜審。我國(guó)加入WTO兩年(nián)多來(lái)，各行各業都(dōu)與世界接軌，國(guó)内飯店(diàn)也應向國(guó)際飯店(diàn)看(kàn)齊靠攏，對收入的确定是國(guó)際飯店(diàn)十分(fēn)重要的工(gōng)作(zuò)，爲了保證收入準确及時，國(guó)際飯店(diàn)專門(mén)設置了日(rì)間稽核員(yuán)（日(rì)審）和夜間稽核員(yuán)（夜審），“從(cóng)事(shì)夜間核數工(gōng)作(zuò)的人員(yuán)過去(qù)中國(guó)飯店(diàn)、賓館沒有這個職務”。由收款員(yuán)到夜審、日(rì)審核對收入，層層審查、層層把關、确保飯店(diàn)的收入不受損失，也保證了客戶應收帳款的及時回收。餐廳收款員(yuán)下班後，他(tā)們的收款機(jī)要由夜班核數員(yuán)去(qù)清機(jī)，因爲清機(jī)号碼和鑰匙隻有夜班專人掌握，清機(jī)的同時打印出當班收入報告及收款員(yuán)的值班報告；同時日(rì)審對餐廳送來(lái)的菜單定單與報表核對，從(cóng)管理(lǐ)制度上保證了收入的準确無誤。夜班審核專門(mén)在晚上10-早6點上班，主要負責審核各營業點交來(lái)的收款報告和帳單，做銷售總結報告，并與前廳接待報告核對，當天的收入報告第二天早上8：30前報告财務總監，經過夜審、日(rì)審工(gōng)作(zuò)，保證收入的及時入帳、結帳，不易跑帳漏帳，十分(fēn)科(kē)學。曾經聽說(shuō)某飯店(diàn)新來(lái)一位不熟悉業務的總經理(lǐ)曾經懷疑收款主管存在收款不入帳問(wèn)題，竟下令進行核查，一查才知道，嚴格的内部控制制度，經過日(rì)審、夜審的工(gōng)作(zuò)，根本不可(kě)能導緻主管收入不入帳問(wèn)題的産生(shēng)。
其四，餐廳和其他(tā)收銀由财務部管理(lǐ)，收銀員(yuán)不直接同客戶接觸；通過服務員(yuán)的媒介，避免在收銀員(yuán)、客人、服務員(yuán)之間出現漏洞和差錯，同時也便于互相(xiàng)監督和控制餐飲成本和營收。
其五，總出納集中管理(lǐ)飯店(diàn)資金的統收統支，國(guó)際飯店(diàn)對現金流量的控制與管理(lǐ)十分(fēn)重視，“現金是金”的理(lǐ)念，深入人心。内部控制程序嚴謹又十分(fēn)清晰。财務部對庫存現金（含銀行存款）要求必須每日(rì)盤點，并向财務總監提交《每日(rì)現金流量表》。現金的盤點人是由日(rì)審（稽核）進行的，目的是保證庫存現金的安全和合理(lǐ)使用。按規定每月财務部必須按期編制現金流量計(jì)劃與供應商付款計(jì)劃，并向總經理(lǐ)報告付款情況。以保證現金按規定計(jì)劃流動，确保飯店(diàn)的正常運營。對飯店(diàn)現金的支付程序也十分(fēn)嚴格，每一筆現金支付都(dōu)要經過部門(mén)經理(lǐ)、主管領導、财務經理(lǐ)、财務總監和總經理(lǐ)的審簽同意，對總經理(lǐ)的開支，财務總監審批後還(hái)要報上級主管審批。缺一項簽章(zhāng)現金都(dōu)不能支付出去(qù)。各行政與營業部門(mén)均無權對外直接采購(gòu)物品，都(dōu)必須通過“采購(gòu)申請(qǐng)單”一個渠道，按規定逐級批準後，由采購(gòu)部集中辦理(lǐ)采購(gòu)業務，經财務部的驗貨、業務使用部門(mén)收貨後，此筆采購(gòu)費用方可(kě)支出。國(guó)内飯店(diàn)對現金流量的管理(lǐ)重視程度不夠，不能說(shuō)沒有計(jì)劃性，但(dàn)畢竟線條較粗，更不可(kě)能做到天天盤點，天天編制現金流量表，對本部門(mén)使用的物品，由本部門(mén)申請(qǐng)資金後即可(kě)指派采購(gòu)或者本部門(mén)員(yuán)工(gōng)購(gòu)買。而後總經理(lǐ)簽字後即可(kě)到财務部報銷支款，中途甚至不必驗收。重慶勤業會計師事務所有限公司
重慶天蠶網絡科(kē)技有限公司制作(zuò)與維護